Alérgenos Alimentarios: La importancia de las buenas prácticas de manipulación e higiene

alergenos alimentarios

¿Qué es un alérgeno alimentario?

Se trata de una sustancia que puede producir alergias alimentarias a todo aquel individuo que tenga una predisposición a sufrir alergias o intolerancias. Algunas de estas sustancias se suelen encontrar en frutos de cáscara, cacahuetes y productos a base de soja, etc. Por ello, es fundamental que haya un control exhaustivo de estas sustancias en las industrias de producción de alimentos y bebidas. 

La gestión de los alérgenos alimentarios es un aspecto muy importante, debido a que si no se realiza con precaución, puede llegar a causar reacciones alérgicas fatales. De hecho, existe:

  • el Reglamento (UE) 2021/382, en el que se modifican los anexos del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios. 
  • la Normativa 1169/2011 LEY DE INFORMACION ALIMENTARIA (ALERGENOS): Todo operador está obligado a informar sobre alergenos presentes en sus productos.

Gracias a estas normativas y regulaciones se puede garantizar una seguridad alimentaria, puesto que se exige limpiar los equipos, medios de transporte y recipientes que hayan sido utilizados para producir alimentos que puedan ser intolerantes o alérgicos para algunas personas. Es de este modo, como se establece una prevención de la contaminación cruzada en los diferentes productos. 

Existen varios tipos de alergenos pero los mas comunes y obligatorios de informar son 14:

Proceso productivo

El grado de contaminación que se puede llegar a acumular en las superficies en las que se manipulan alimentos variará en función de las condiciones de operación y de los equipos de producción. Por eso, es recomendable que las instalaciones y el equipo con el que se trabaje estén hechos de acero inoxidable para reducir la contaminación cruzada.

La información estará relacionada en una declaración de alergenos donde se especifica el producto y el alergeno o posible alergeno que contiene

Protocolo de limpieza y desinfección

Seguir un buen plan de limpieza y desinfección es fundamental para mantener las superficies libres de sustancias tóxicas que puedan causar intolerancias alimentarias. Para ello, se usarán aquellos productos que sean adecuados para eliminar no solamente los componentes alergénicos, sino también todos los residuos que pueda contener el alimento en concreto. 

Así pues, en medida de lo posible se realizará una limpieza húmeda con detergente diluido en agua. No obstante, en los casos en los que se requiera una limpieza más profunda, se empleará una limpieza química a través de detergentes. La elección de este dependerá, en mayor medida, de las condiciones de aplicación basadas en información proveniente de ensayos en laboratorio. 

Debido a esto, es necesario la formación para los manipuladores de alimentos. Todos los trabajadores del establecimiento deben conocer las enfermedades, riesgos…

Comprobación del protocolo de limpieza

Con el objetivo de garantizar una sanidad alimentaria, se debe evaluar todo el procedimiento seguido para eliminar los residuos alérgenos. Se procederá a planificar un procedimiento de verificación periódica para comprobar los protocolos de las buenas practicas de manipulación e higiene. Así pues, se asegura que el proceso que ha sido validado, se esté siguiendo adecuadamente.

En Traconsa ofrecemos el servicio de consultoría en materia a seguridad alimentaria, dando servicio de elaboración de planes generales de higiene y APPCC, formación continuada de manipuladores de alimentos, alergenos…

No dudes en contactar con uno de nuestros técnicos para realizar un presupuesto totalmente hecho a medida. Una vez aprobado nos pondremos manos a la obra para realizar el trabajo en el menor tiempo posible, utilizando las herramientas más adecuados para controlar en todo momento los alérgenos alimentarios.

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