La limpieza y desinfección son claves en la industria alimentaria. Por eso este sector tiene unos protocolos y procesos de limpieza muy bien definidos, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos y la seguridad del consumidor. No tomar las medidas adecuadas puede acarrear consecuencias negativas nefastas, afectando a la salud de las personas y dañando la imagen y reputación de la empresa de alimentación.
Importancia de la limpieza y la desinfección en la industria alimentaria
Si pretendemos que los alimentos sean seguros para los consumidores, es importante limpiar y desinfectar constantemente toda la maquinaria, utensilios y materiales empleados en el procesado de comida, evitando así, incluso las contaminaciones cruzadas. Una incorrecta manipulación de los alimentos puede producir daños en la salud de las personas en cadena, cuando se trata de la industria alimentaria. Además, esta tarea también es esencial para prevenir la proliferación de plagas o microorganismos en las instalaciones de trabajo, que también pueden transmitir enfermedades.
De hecho, el reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre “higiene de los productos alimenticios”, establece la obligatoriedad de garantizar la higiene de los alimentos en todas las fases del proceso de producción, desde la fase de producción primaria (principalmente la ganadería, la caza o la pesca) hasta el consumidor final. Para ello, las empresas deben aplicar un sistema de autocontrol basado en el análisis de peligros y control de los puntos críticos (APPCC) establecidos en el Codex Alimentarius. El objetivo del APPCC es:
- Identificar los puntos críticos de control y aplicar procedimientos de vigilancia.
- Establecer medidas correctivas.
- Aplicar procedimientos para verificar que las medidas son eficaces.
- Llevar registros.
Además, las empresas también deberán someterse a controles oficiales para comprobar el cumplimiento de las normas en relación a la seguridad alimentaria.
Limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección son procedimientos distintos, pero complementarios. Para la limpieza se emplean detergentes, mientras que en la desinfección se usan desinfectantes. Los detergentes sirven para retirar la suciedad de las superficies, como polvo, grasa o restos de alimentos. En cambio los desinfectantes eliminan cualquier microorganismo presente en las superficies, ya sea patógeno o no.
Tipos de suciedades
A la hora de limpiar podemos enfrentarnos a distintos tipos de suciedades, que requieren de diferentes métodos de limpieza y desinfección. Estas son las más comunes en la industria alimentaria.
- Suciedades grasas.
- No grasas.
- Bacterias.
- Incrustaciones calcáreas.
No tratar correctamente estas suciedades puede ocasionar contaminaciones en los consumidores como salmonella, estafilococo y coli.
Procedimientos y métodos de limpieza
La limpieza se puede llevar a cabo mediante varios métodos, ya sea físicos o químicos. Los procedimientos habituales son:
- Eliminar los restos de materia orgánica en las superficies.
- Aplicar detergente para desincrustar la suciedad y las películas de bacterias de maquinarias, equipos y utensilios.
- Aclarar con agua equipos, maquinaria, utensilios, suelo y paredes (generalmente a presión) para quitar la suciedad adherida y el detergente.
- Desinfectar los equipos y maquinarias, así como todo el área de trabajo.
Limpieza y desinfección manual
En ocasiones, cuando la suciedad es resistente, es necesario recurrir a la limpieza manual. La limpieza manual consta de 5 etapas principales:
- Enjuague con agua a presión mediante mangueras o un cañón con espuma, para eliminar las partículas o restos adheridos. La limpieza en seco no es recomendable, ya que aumenta la posibilidad de que se produzca la contaminación cruzada.
- Aplicación de detergentes para eliminar la suciedad incrustada y la grasa. Muchas veces se apoya esta fase en el empleo de cepillos o esponjas, que permite retirar la porquería de una forma más eficaz.
- Enjuague con agua caliente entre 43º y 50º, con el objetivo de eliminar la suciedad y los restos de jabón.
- Etapa de desinfección por rociado o pulverización sobre superficies. También se lleva a cabo la desinfección por inmersión, en concreto para esterilizar utensilios.
- Enjuague con agua potable para terminar todo el proceso de limpieza y desinfección manual. De esta forma se elimina cualquier resto de detergente o desinfectante que haya quedado en superficies, para garantizar la seguridad de los alimentos que serán procesados posteriormente.
Tratamiento de residuos
La FAO, la Organización de las Naciones Unidas, que lucha contra el hambre y por unos alimentos seguros, aconseja la aplicación de medidas para la remoción y almacenamiento de los desechos. Recomienda no acumular los desechos en las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos, u otras áreas cercanas. También que los almacenes de residuos se mantengan limpios.
Cabe añadir que para la limpieza y desinfección se usan grandes cantidades de agua. Por ello, también es importante llevar a cabo controles periódicos en los sistemas de saneamiento, tomando muestras y realizando inspecciones. Todo ello, permitirá garantizar la seguridad de los alimentos, desde su procesamiento inicial hasta llegar al consumidor.
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