Seguridad alimentaria. Normativa internacional y Planes generales

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La Seguridad Alimentaria es una responsabilidad compartida entre las Autoridades Sanitarias competentes y las empresas, que tienen el deber de implantar el denominado Sistema de Autocontrol. En Traconsa ofrecemos distintos servicios para garantizar la conformidad de los alimentos de acuerdo a la legislación.

¿Qué es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico?

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema preventivo de gestión de la calidad de aplicación a toda la cadena alimentaria, contempla desde la producción primaria hasta la distribución. Se trata de un sistema universal para controlar la seguridad alimentaria y el cumplimiento de la normativa internacional.

El sistema APPCC se fundamenta en la ciencia y la tecnología y tiene como objetivo identificar los peligros existentes durante el procesado de alimentos, además de determinar las medidas necesarias para el control de puntos críticos.

Para ello es necesario realizar un análisis de peligros, determinar los puntos críticos de control, establecer límites, un sistema de vigilancia, medidas correctoras, procedimientos de verificación y un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC. Es vital que este sistema se encuentre adaptado a las actividades de cada empresa, siendo específico para cada una de ellas.

Trayectoria legislativa

En 1993 la Comisión del Codex Alimentarius aprobó las Directrices para su aplicación lo cual supuso el establecimiento a nivel mundial de un único referente para la gestión de la seguridad de los alimentos. La directiva 93/43 regula la obligación de la implantación de sistemas APPCC para el conjunto de las industrias alimentarias europeas. Esta legislación ha sido modificada posteriormente, aunque subsiste la obligación de la aplicación de los principios del APPCC en el sector alimentario. Según el Reglamento europeo 852/2004, la adopción de sistemas APPCC es obligatoria para las empresas del sector alimentario.

Plan General de Higiene. ¿Qué es?

Los Planes generales de Higiene son el conjunto de programas y actividades preventivas a desarrollar para la consecución de la seguridad alimentaria.

Entre los aspectos que dichos programas recogen se encuentra la implantación de unos planes específicos que sean la base para desarrollar cualquier sistema de calidad en una industria alimentaria. Igualmente, deben constituir los elementos esenciales de un sistema de autocontrol.

Los planes, además de los que según las características específicas de la industria sea necesario añadir, son:

  1. Control del agua apta para el consumo humano
  2. Limpieza y desinfección
  3. Control de plagas: desinsectación y desratización
  4. Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles
  5. Mantenimiento de la cadena de frío
  6. Trazabilidad de los productos
  7. Formación de manipuladores de alimentos
  8. Eliminación de subproductos animales y otros residuos y de aguas residuales
  9. Especificaciones sobre suministros y certificación de proveedores

Los alimentos, superficies y útiles de trabajo de la industria alimentaria, pueden presentar microorganismos. Pertenecientes al propio alimento (endógenos) o debidos a contaminación en la transformación, transporte y/o conservación (exógenos).

Estos últimos son más difíciles de controlar. Estos organismos pueden funcionar como indicadores en los programas de monitorización ambiental para controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos.

Reflejan las condiciones microbiológicas generales de los equipos y entornos de producción, aportando información clave para validar y verificar los procesos de limpieza e higienización.

Por ello es muy importante realizar muestreos periódicos, con la periodicidad establecida en el sistema de autocontrol de microorganismos alterantes: Bacterias mesófilas aerobias, coliformes, enterobacterias y mohos y levaduras. Y microorganismos patógenos: Salmonella, E-Coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum etc.

Para ello, en Traconsa realizamos:

  • Documentación del Sistema de Autocontrol.
  • Muestreo de alimentos, superficies y aguas.
  • Declaración de alérgenos.
  • Contrastaciones termométricas de equipos de frío.
  • Gestión de registros sanitarios
  • Consultoría: gestión de inspecciones y supervisiones ambientales

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